BIER DOOR DE EEUWEN HEEN. LESSEN DIE MODERNE BROUWERS TREKKEN UIT DE GESCHIEDENIS DER BROUW TECHNOLOGIE. door Ir. 3. van Waesberghe. Terwijl in vele gevallen de industriële archeologie iets fixeert uit het verleden dat niet meer terugkeert, ligt dit voor de brouwtechnologie anders. De procesopbouw van zowel het oorspronkelijk Engels Porter en Pale-ale als dat van het Beierse Lagerbier en Pilsener was reeds geïndustrialiseerd vóórdat het weten schappelijk begrepen was. Daaruit komen onze moderne bieren voort. De natuurlijke grondstoffen zijn in wezen gelijk gebleven en de 2 basisprocessen ook, namelijk de noodzaak van het aankiemen van graan en het "jongen" van gistcellen. Het Lagerbier - voor zover uit gerstemout - dat oor spronkelijk vrij donker tot donker van kleur was, is pas tegen het einde van de 19e eeuw "revolutionair" goud-blond en daarna nog blonder geworden. Vóórdat brouwerijen de Porter- en Pale-ale-productie in Nederland introduceerden en later (rond 1885) het Lager bier (namelijk na een schuchter begin in Groningen in 1851), waren er hier te lande bovengistende bieren, deels blonde koyt (of kuytenbier) waarin ook tarwemout zoals in het Heusdenhoutse witbier, maar vooral bovengistende bieren uit donkere mout, kleinschalig gebrouwen. Men moet zich niet teveel voorstellen van de kwaliteit van de vaderlandse bieren in het midden van de 19e eeuw. De geschiedenis der brouwtechnologie in de diverse steden en regio's van Nederland houdt nauw verband met ontwik kelingen in de watervoorziening en kwaliteit. Ook nu is dit nog duidelijk van invloed in het Zuiden en Oosten van het land. De glorietijden van het Hollandse bier lagen in de 13e eeuw toen o.a. het Delftse bier op grote schaal werd geëxpor teerd en toen in die middeleeuwen bier als water werd ge dronken. Bieren worden gei'ndustrialiseerd dankzij "omringende" tech nologie en kennis, waartoe de uitvinding van de stoom machine, de thermometer en de saccharometer vóór 1850 reeds bijdroegen, véél later (c.1870) in Duitsland de uit vinding van de koelmachine door Linde en in Frankrijk door het baanbrekend speurwerk inzake het wezen der vergisting door Pasteur. Gevelstenen van het huis London, Lievevrouwestraat 41, met voorstellingen uit het brouwersbedrijf. Nederland staat er goed voor.... zij het dat de vaderlandse eet- en drinkgewoontes en de Produktschapsverordeningen nog niet toelaten vlot drinkbare en vlot verkoopbare blond- ogende bieren met een zeer uitgesproken geur en smaak te brouwen. Het fundamentele onderzoek is nu gericht (a) op het be heersen en sturen van een traditioneel proces, zonder addi tieven maar waarbij men blijkbaar met méér parameters rekening moet houden dan vroeger beschreven zijn en (b) op het verlengen van de tijd dat de geur en smaak van blond Lagerbier als "vers" worden ervaren. De spectaculaire koperen brouwhuizen, die men traditioneel noemt, zijn -over de gehele wereld- pas ontstaan na het midden van de 19e eeuw.... daarvóór waren het open, goed deels houten bakken waarin met mankracht "gewrongen ende niet gestoten" werd. Hiermede toonden onze voorouders overigens een staaltje van "feeling" voor col- loidchemie waar we nu -dankzij fundamenteel onderzoek- langzaam achterkomen. 10 11

Periodieken

De Waterschans | 1984 | | pagina 6