BIER DOOR DE EEUWEN HEEN.
LESSEN DIE MODERNE BROUWERS TREKKEN UIT DE
GESCHIEDENIS DER BROUW TECHNOLOGIE.
door Ir. 3. van Waesberghe.
Terwijl in vele gevallen de industriële archeologie iets
fixeert uit het verleden dat niet meer terugkeert, ligt dit
voor de brouwtechnologie anders.
De procesopbouw van zowel het oorspronkelijk Engels
Porter en Pale-ale als dat van het Beierse Lagerbier en
Pilsener was reeds geïndustrialiseerd vóórdat het weten
schappelijk begrepen was. Daaruit komen onze moderne
bieren voort. De natuurlijke grondstoffen zijn in wezen
gelijk gebleven en de 2 basisprocessen ook, namelijk de
noodzaak van het aankiemen van graan en het "jongen" van
gistcellen.
Het Lagerbier - voor zover uit gerstemout - dat oor
spronkelijk vrij donker tot donker van kleur was, is pas
tegen het einde van de 19e eeuw "revolutionair" goud-blond
en daarna nog blonder geworden.
Vóórdat brouwerijen de Porter- en Pale-ale-productie in
Nederland introduceerden en later (rond 1885) het Lager
bier (namelijk na een schuchter begin in Groningen in
1851), waren er hier te lande bovengistende bieren, deels
blonde koyt (of kuytenbier) waarin ook tarwemout zoals in
het Heusdenhoutse witbier, maar vooral bovengistende
bieren uit donkere mout, kleinschalig gebrouwen. Men
moet zich niet teveel voorstellen van de kwaliteit van de
vaderlandse bieren in het midden van de 19e eeuw.
De geschiedenis der brouwtechnologie in de diverse steden
en regio's van Nederland houdt nauw verband met ontwik
kelingen in de watervoorziening en kwaliteit. Ook nu is dit
nog duidelijk van invloed in het Zuiden en Oosten van het
land.
De glorietijden van het Hollandse bier lagen in de 13e eeuw
toen o.a. het Delftse bier op grote schaal werd geëxpor
teerd en toen in die middeleeuwen bier als water werd ge
dronken.
Bieren worden gei'ndustrialiseerd dankzij "omringende" tech
nologie en kennis, waartoe de uitvinding van de stoom
machine, de thermometer en de saccharometer vóór 1850
reeds bijdroegen, véél later (c.1870) in Duitsland de uit
vinding van de koelmachine door Linde en in Frankrijk door
het baanbrekend speurwerk inzake het wezen der vergisting
door Pasteur.
Gevelstenen van het huis London, Lievevrouwestraat 41,
met voorstellingen uit het brouwersbedrijf.
Nederland staat er goed voor.... zij het dat de vaderlandse
eet- en drinkgewoontes en de Produktschapsverordeningen
nog niet toelaten vlot drinkbare en vlot verkoopbare blond-
ogende bieren met een zeer uitgesproken geur en smaak te
brouwen.
Het fundamentele onderzoek is nu gericht (a) op het be
heersen en sturen van een traditioneel proces, zonder addi
tieven maar waarbij men blijkbaar met méér parameters
rekening moet houden dan vroeger beschreven zijn en (b) op
het verlengen van de tijd dat de geur en smaak van blond
Lagerbier als "vers" worden ervaren.
De spectaculaire koperen brouwhuizen, die men traditioneel
noemt, zijn -over de gehele wereld- pas ontstaan na het
midden van de 19e eeuw.... daarvóór waren het open, goed
deels houten bakken waarin met mankracht "gewrongen
ende niet gestoten" werd. Hiermede toonden onze
voorouders overigens een staaltje van "feeling" voor col-
loidchemie waar we nu -dankzij fundamenteel onderzoek-
langzaam achterkomen.
10
11