,y5>
ff®
62
'Lm
*ufr V¥*t
63
De Waterschans nr. 2 1996
Een bijna identieke en goed
vergelijkbare middeleeuwse brood
oven is bekend uit Duitsland. Deze
werd in 1982 opgegraven in de
hanzestad Lübeck en dateerde uit de
14de of 15de eeuw (2). Het meest
bijzondere van die Duitse oven is
wel het feit dat hij telkens gere
pareerd of herbouwd werd en
daardoor ononderbroken functio
neerde van de 14de tot in de vorige
eeuw. Omdat de eigenlijke con
structie in de loop der eeuwen,
ondanks de herstellingen, nauwe
lijks veranderde, is er redelijk veel
inzicht verkregen in de werking van
de middeleeuwse fase.
De werking van een bakoven
Over de constructie en werking van
een eenvoudige broodoven zijn we
gelukkig niet alleen aangewezen op
schaarse buitenlandse voorbeelden.
Het broodbakken zoals dat op het
platteland van Vlaanderen en Bra
bant gedurende eeuwen bij mensen
thuis beoefend werd, is in al zijn
facetten uitvoerig beschreven door
Jozeph Weyns, voormalig conserva
tor van het openluchtmuseum in
Bokrijk (3). Verrassend daarbij is
het feit dat er honderden jaren lang
erg weinig veranderd is aan de
manier van broodbakken. Dit bete
kent dat de traditionele broodoven
altijd uitstekend heeft voldaan aan
de behoefte van de afzonderlijke
huishoudens en dat grote veran
deringen nooit nodig zijn geweest.
Tegelijk is het onthutsend om te
Afb.7. Doorsnede van de oven met reconstructie van de koepel.
naadloos tegen elkaar pasten.
Tijdens de ontdekking bleken veel
tegels verdwenen; alleen de afdruk
in de zachte leem was nog
zichtbaar. De onderbouw droeg een
ronde koepel die vrijwel helemaal
opgemetseld was met rode tichels.
Van de koepel waren alleen de
onderste 7 lagen overgebleven, de
rest was bij de aanleg van de 17de
eeuwse vloer afgebroken. Dat het
daadwerkelijk om een koepel ging,
was nog juist te zien aan de
binnenwaartse neiging van de wand.
De totale overgebleven hoogte van
de oven bedroeg aldus 55 centi
meter. De oorspronkelijke hoogte
van de koepel wordt geschat op
ruim een meter (afb.8).
In het omliggende zand was het
oorspronkelijke vloeroppervlak, ten
tijde van het in bedrijf zijn,
zichtbaar als een dun geel zandlaag
je. Hoogstwaarschijnlijk was dit een
vlei laag van een verdwenen oudere
plavuizenvloer. Het werkoppervlak
rond de oven lag precies even hoog
als de bodem van het oventje zelf.
Functie van de oven.
Er werden in de vulling van de
oven of in de naaste omgeving geen
sporen gevonden die een directe
aanwijzing gaven voor het gebruik
ervan. Evenmin was er sprake van
een brandlaag, stookvloer of andere
vorm van verbrandingsresten. De
tegelvloer vertoonde geen roetaan-
slag. Bovendien was duidelijk dat
er nooit erg grote temperaturen
bereikt waren in de oven, omdat
alleen de buitenste huid van de
tichels in de onderbouw en de
koepel gebakken was. Dit alles kan
wijzen op een gebruik als brood
oven. In ons land zijn tot nu toe
haast geen resten van middeleeuwse
broodovens opgegraven. Uit Amers
foort is een 15de eeuwse oven
bekend, die echter half onder de
grond was ingegraven, voorzien van
een verdiepte werkvloer. Deze oven
Afb.8. Isometrische voorstelling van
de broodoven.
had bovendien een rooster, die het
inwendige in een stook- en
bakruimte verdeeld (1). In tegen
stelling daarmee werkte de oven
onder de Cauwenburg volgens het
'eenkamer' principe. Dat wil
zeggen dat stoken en bakken in de
zelfde ruimte gebeurde.
De Waterschans nr. 2 1996
Afb.9a. Halve zilveren reaal, Karei
V (voorzijde). Foto GAB.
constateren dat in de laatste
decennia, door de opkomst van het
industriële of moderne (stedelijke)
bakbedrijf, zoveel van deze kennis
en traditie verloren is gegaan.
De eenvoudige broodovens, die nog
niet zo lang geleden op het
platteland gestookt werden, waren
zowel in de woning of boerderij
zelf, als ook (wat het vaakst
voorkwam) in een apart bakhuisje
tegen de achterwand van de boerde
rij te vinden. Ze bestonden uit een
eenvoudig stenen gewelf op een
vlakke tegelbodem, waarin op
geringe hoogte vanaf de ovenvloer
een halfronde opening (de oven
mond) was uitgespaard. Deze lag in
de regel op borsthoogte; eronder
bevond zich dan de opbergplaats
van brandhout. De oven werd
gevuld met takkenbundels of rijs
hout, ook wel mutsaard genoemd,
dat zo volledig mogelijk moest
verbranden. De mondopening kon
tijdens het stoken openblijven,
zodat de rook ontsnapte via een
apart rookkanaal of, eenvoudiger,
via een opening in het dak, al naar
gelang de constructie en plaatsing
van het bakhuisje. Bij een goede
verbranding bleef er alleen witte as
(geen roet) op de ovenvloer achter.
Via de mondopening werd dit
verwijderd met een schraper. Ver
dere reiniging van de bodem
gebeurde met een lange stok
waaraan een natte doek was
bevestigd. Het voorverwarmen nam
ongeveer een uur in beslag. Hierna
werd het brood in de oven
geschoven of 'geschoten' met een
rakelijzer of zogenaamde brood
schieter. Vervolgens werd de oven
mond afgesloten. Bij eenvoudige
lemen ovens gebeurde dit met een
houten luikje, het 'scheel' genoemd,
dat met leem afgesmeerd werd; de
recentere broodovens hadden vaak
een ijzeren deurtje. Belangrijk was
dat de warmte zich zo goed
mogelijk verdeelde en zo lang
mogelijk vastgehouden werd in de
koepel. Het bakken duurde, afhan
kelijk van de broodsoort, 1 tot 3
uur. 'Gewoon' brood ging het
snelst, maar (scheeps)beschuit
vergde bijvoorbeeld twee bakgang-
en (biscuit of biscotto betekent
letterlijk: tweemaal gebakken). Om
de oventemperatuur in de gaten te
houden (gekeken werd naar de
kleur van de gloed in de oven)
waren er vaak kijkgaten in de
koepel aangebracht, die met aarde
werken doppen (de stopsels)
afgesloten konden worden (4).
De hier beschreven werkwijze gold
ook voor de oven in de Cauwen
burg en die van Lübeck, ondanks
het feit dat beide veel ouder zijn
dan de nog bewaard gebleven
bakhuisjes.
Het grote verschil is dat de
opgegraven ovens allebei op vloer
hoogte lagen in het midden van het
vertrek. Voor de rook bestond geen
apart afvoerkanaal: die verdween
via de nok van het dak. De ruimte
had bijgevolg geen verdieping of
vliering. Intrigerend is de ver
melding van Jozef Weyns dat de
Brabantse broodovens 'oudtijds'
een overwelving hadden van
kleiklompen in de vorm van
bakstenen: deze constructie is in de
Cauwenburg (en ook in Lübeck)
daadwerkelijk toegepast (5). De
plaats van de ovenmond moet
zowel bij de Duitse als de Bergse
oven vlak boven de werkvloer
gelegen hebben, iets wat het bakken
niet echt makkelijk zal hebben
gemaakt. In Lübeck is van de
ovenmond (ook wel muil genoemd)
geen spoor teruggevonden. In de
Cauwenburg zijn we niet geheel
zeker van de plaats van de muil.
Eén mogelijkheid is, dat de oven
mond aan de zuidkant lag, precies
waar de oven vernield was door de
bouw van de kelder en de
Afb.9b. Halve zilveren reaal, Karei
V (keerzijde). Foto GAB.
genoemde funderingsmuur.
Waarschijnlijker is echter dat de
muil aan de oostzijde lag. Hier
bevond zich op de overgang van
onderbouw en gewelf een afte
kening van vette roet. Ter plaatse
kan zich een opening van 30
centimeter breedte en 25 centimeter
hoogte bevonden hebben, wat niet
ongewoon is voor een mond van
een dergelijk klein oventje. Verdere
sporen van roet of as zijn overigens
niet gevonden, ook niet rondom de
oven. Hierbij moet opgemerkt
worden, dat juist daar, waar de
ovenmond vermoed wordt, de
buitenzijde van de oven niet is
onderzocht.
De Lübecker oven werd in de loop
der tijd verschillende keren op
gelapt. Vooral de ovenbodem van
aangestampte leem moest vaak
hersteld worden. In de Bergse oven
is daarvan geen spoor terugge
vonden. De vaste tegelbodem was
waarschijnlijk sterk genoeg. Of de
oven ooit herbouwd of gerepareerd
is, blijft onzeker. Een aanwijzing
hiervoor zou de vreemde onder
bouw kunnen zijn: de kruisvormige
bakruimte met de verhoogde hoe
ken lijkt niet erg praktisch en wijkt
af van het Duitse en de nog
bestaande voorbeelden. Misschien
diende deze om warmteverlies te
voorkomen, of voor het plaatsen
van een los rooster. Aanwijzingen
hiervoor ontbreken echter.
Een veel groter verschil met het
Duitse voorbeeld is de afmeting: de
oven in Lübeck was inwendig ruim
3 meter in doorsnede, de Bergse
